Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Βρίσκεται πιο συχνά στο σιτάρι και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι και η σίκαλη. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης.

Τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

Εκτός από το σιτάρι υπάρχουν και άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη όπως είναι η όλυρα και το σιμιγδάλι. Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τη γεύση των φαγητών, καθώς και να κάνουν τη συνοχή τους πιο πυκνή, δηλαδή να τα κάνουν πιο αφράτα. Ενώ τα σιτηρά βρίσκονται συχνά σε δημητριακά πρωινού και σε διάφορα άλλα ψημένα προϊόντα, συναντώνται κρυμμένα και σε άλλα τρόφιμα που δεν πάει το μυαλό.

Με την ιδιότητα που έχει η γλουτένη να κάνει τη συνοχή των φαγητών πιο πυκνή μπορεί να βρεθεί σε σούπες, ζωμούς, σάλτσες, σως όπως κέτσαπ, σάλτσες σαλάτας ή μαρινάδες. Δεδομένου ότι ενισχύει τη γεύση, χρησιμοποιείται σε ζωμούς κρέατος, μίγματα καρυκευμάτων, αλλά και σε άλλα τρόφιμα, όπως οι καφέδες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το ξύδι, και το λικέρ.

Η γλουτένη βρίσκεται σε κάθε φαγητό που περιέχει δημητριακά. Τέτοια φαγητά είναι, για παράδειγμα, τα ζυμαρικά, τα κέικ, οι περισσότεροι τύποι ψωμιού και κάποια είδη έτοιμων γευμάτων. Επιπλέον, οι περισσότερες μπίρες είναι από κριθάρι, άρα περιέχουν και γλουτένη.

Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης από μόνη της ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης, ειδικά για τους ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση σε άλλες πηγές πρωτεϊνών. Η πρωτεΐνη που περιέχει αποτελεί χρήσιμο υποκατάστατο κρέατος, ειδικά για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή και αυστηρά χορτοφαγική διατροφή. Οι απομιμήσεις κρέατος φτιάχνονται από συμπυκνωμένη γλουτένη.

Πρωτεΐνες της Γλουτένης

Μέσα στη γλουτένη υπάρχουν τέσσερις κύριες πρωτεΐνες: τα λευκώματα, οι γλουτελίνες, οι σφαιρίνες και οι προλαμίνες. Οι προλαμίνες και οι γλουτελίνες βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στο σιτάρι, ενώ τα λευκώματα και οι σφαιρίνες είναι πιο άφθονα στο καλαμπόκι και το ρύζι. Πολλοί άνθρωποι συνδέουν το σιτάρι με τον όρο «γλουτένη».

Το μεγαλύτερο μέρος της πρωτεΐνης του σιταριού – 80% – που αποτελείται από προλαμίνη ονομάζεται γλιαδίνη, και αυτό που αποτελείται από γλουτελίνη ονομάζεται γλουτενίνη. Όταν αυτά τα μόρια ενωθούν με μια χημική αντίδραση κατά το ψήσιμο, εκτείνονται και σκληραίνουν παγιδεύοντας φυσαλίδες μέσα στη ζύμη και σχηματίζεται με αυτόν τον τρόπο ένα ελαφρύ και αφράτο ψωμί. Ως αποτέλεσμα, αυτές οι πρωτεΐνες βρίσκονται συνήθως στο αλεύρι και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας.

Γλουτένη και ψωμί

Ζυμώνοντας τη ζύμη δημιουργούνται οι ενώσεις-συνδέσεις που βοηθούν τα μόρια της γλιαδίνης και της γλουτενίνης να ενωθούν. Όσο περισσότερο η ζύμη ζυμώνεται, δημιουργούνται περισσότερες συνδέσεις και το τελικό προϊόν γίνεται πιο αφράτο. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες πυκνώνουν όταν θερμαίνονται, παγιδεύοντας το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από την ζύμη. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στα ψημένα προϊόντα να φουσκώσουν περισσότερο και να διατηρήσουν το σχήμα τους, αντί να καταρρέουν.

Η ποσότητα της γλουτένης που προστίθεται στο αλεύρι μπορεί να έχει αντίκτυπο στην υφή του τελικού προϊόντος. Το αλεύρι του ψωμιού χρειάζεται περισσότερες από αυτές τις πρωτεΐνες για να δημιουργηθεί ένα καρβέλι που δεν θα είναι πολύ πυκνό ή εύθρυπτο, ενώ το αλεύρι της ζαχαροπλαστικής χρειάζεται λιγότερες. Η βιομηχανία αλευριού μετρά τη συγκέντρωση της γλουτένης με φαρινογράφο, ένα όργανο που χρησιμοποιείται για μετρά τις ιδιότητες του αλευριού.

Δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Πρόκειται για μια κληρονομική πάθηση κατά την οποία ο οργανισμός αντιδρά παράγοντας αντιγλιαδινικά αντισώματα καταστρέφοντας έτσι το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου. Θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Η νόσος αυτή προσβάλλει κυρίως άτομα ευρωπαϊκής καταγωγής, πιο σπάνια μπορεί να εμφανιστεί σε Ασιάτες και Αμερικάνους.

Η κληρονομικότητα σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφών με γλουτένη μπορεί να οδηγήσει στην εκδήλωση της νόσου μπορεί όμως και όχι. Σε αυτήν την περίπτωση μπορεί κάποιες άλλες αιτίες ή ασθένειες να ενεργοποιήσουν την κοιλιοκάκη, και ενώ στην αρχή δεν εμφανίζονται συμπτώματα μετά από χρόνια να νοσήσουν. Κοιλιοκάκη εμφανίζεται και στα μωρά όταν αρχίσουν να καταναλώνουν δημητριακά στη διατροφή τους.

Η ακριβής αιτία της κοιλιοκάκης είναι άγνωστη. Όταν κάποιος με αυτή τη νόσο καταναλώσει τρόφιμα με γλουτένη τότε στο λεπτό του έντερο παρουσιάζεται φλεγμονή, που βλάπτει το περίβλημα του λεπτού εντέρου, το οποίο κανονικά έχει μικροσκοπικές προεξοχές, τις λάχνες. Οι λάχνες είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τα τρόφιμα. Όταν αυτές καταστρέφονται, καθιστούν δυσκολότερη την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, με αποτέλεσμα τον υποσιτισμό.

Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης διαφέρουν από άτομο σε άτομο και μπορεί να εμφανιστούν στο πεπτικό σύστημα ή και σε άλλα μέρη του σώματος.

Πεπτικά συμπτώματα εμφανίζονται πιο συχνά στα βρέφη και τα παιδιά και μπορεί να περιλαμβάνουν:

Κοιλιακό άλγος και φούσκωμα

Χρόνια διάρροια

Εμετό

Δυσκοιλιότητα

Χλωμά, δύσοσμα ή λιπαρά κόπρανα

Απώλεια βάρους.

Ευερεθιστότητα είναι ένα άλλο κοινό σύμπτωμα στα παιδιά που νοσούν. Δυσσαπορρόφηση θρεπτικών ουσιών κατά τη διάρκεια των ετών, όταν η διατροφή είναι ζωτικής σημασίας για τη φυσιολογική ανάπτυξη και εξέλιξη του παιδιού μπορεί να οδηγήσει σε άλλα προβλήματα, όπως η αδυναμία να ευημερούν ως βρέφη, καθυστέρηση της ανάπτυξης και κοντό ανάστημα, καθυστερημένη εφηβεία, και ελαττωματικό σμάλτο των μόνιμων δοντιών.

Οι ενήλικες είναι λιγότερο πιθανό να έχουν συμπτώματα του πεπτικού συστήματος και μπορεί να έχουν αντ ‘αυτού ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα:

ανεξήγητη αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου

κούραση

πόνο στα οστά ή τις αρθρώσεις

αρθρίτιδα

οστεοπενία ή οστεοπόρωση

κατάθλιψη ή άγχος

μυρμήγκιασμα ή μούδιασμα στα χέρια και τα πόδια

επιληπτικές κρίσεις

χαμένη έμμηνο ρύση

στειρότητα ή επαναλαμβανόμενες αποβολές

πληγές στο εσωτερικό του στόματος-άφθες

ένα δερματικό εξάνθημα με φαγούρα που ονομάζεται ερπητοειδής δερματίτιδα

Οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη μπορεί να μην έχουν κανένα σύμπτωμα, αλλά μπορούν να αναπτύξουν επιπλοκές της νόσου με την πάροδο του χρόνου. Τα μακροχρόνια συμπτώματα περιλαμβάνουν υποσιτισμό, που μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία, οστεοπόρωση, αποβολή, ηπατικά νοσήματα, καθώς και καρκίνο του εντέρου.

Παρόλη τη σοβαρότητα της πάθησης δεν υπάρχει καμία θεραπεία. Μπορεί να αντιμετωπιστεί, όμως, με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη. Μετά τον αποκλεισμό της γλουτένης τα συμπτώματα βελτιώνονται και ο ασθενής αρχίζει να αισθάνεται καλύτερα και να ανακτά τις δυνάμεις του.

Διατροφή χωρίς γλουτένη… μόδα ή μέθοδος αδυνατίσματος;

Τα τελευταία χρόνια οι οδηγίες για μια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν γίνει μόδα για άτομα που θέλουν να χάσουν κιλά. Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη αποτελούν τη νέα τάση της δίαιτας, γιατί δήθεν υπόσχονται πιο λεπτό, πιο καλλίγραμμο και πιο υγιές σώμα. Σε πολλούς ακούγεται η τέλεια λύση για την απώλεια κιλών. Απλά σταματάτε να τρώτε σιτάρι και γλουτένη και γίνεστε πιο λεπτοί και πιο υγιείς για πάντα.

Αν δεν έχετε κοιλιοκάκη, είναι απίθανο να έχει οποιαδήποτε επίδραση στο βάρος, ανεξάρτητα από τη μείωση της συνολικής πρόσληψης θερμίδων, καταναλώνοντας τροφές χωρίς γλουτένη.

Το περιοδικό Journal of the American Dietetic Association ανέφερε ότι δεν υπάρχουν αποδείξεις επειδή δεν υπάρχουν και μελέτες που να εξετάζουν την απώλεια βάρους σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Μόνο μια κλινική μελέτη, θα είναι σε θέση να απαντήσει σε αυτό το ερώτημα.

Όλα τα φαγητά έχουν θερμίδες, ακόμη και αυτά χωρίς γλουτένη. Επειδή, όπως προαναφέρθηκε, η γλουτένη βρίσκεται σε πολλά φαγητά, όπως ζυμαρικά, κέικ, μπύρα, σώς, σάλτσες, τότε αν τρώγατε μεγάλες ποσότητες από αυτά τα φαγητά είναι λογικό να νιώθετε πιο ανάλαφροι ή πιο «ξεφούσκωτοι». Πολύ πιθανόν να έχετε και μια μικρή απώλεια βάρους, γιατί πολύ απλά κόψατε αυτά που υπερκαταναλώνατε και κυρίως σε μεγάλες ποσότητες. Ακόμα και αν τα περιορίζατε στο 1/3, ακόμα και τότε θα χάνατε κιλά. Άρα το πρόβλημα δεν είναι τι φαγητά τρώτε με ή χωρίς γλουτένη, αλλά πόσο τρώτε. Περιορίζοντας, λοιπόν, τις ποσότητες από όλα τα φαγητά και τρώγοντας υγιεινά να είστε σίγουροι πως η ζυγαριά θα αρχίσει να δείχνει λιγότερο και εσείς θα νιώθετε πιο χαρούμενοι.

Ελευθερία Ε. Ρέντζιου Κλινικός Διατροφολόγος – Διαιτολόγος, Μ. Μed. Sci. από diatrofi.gr