Οι Έλληνες είμαστε πολυσυλλεκτικός λαός. Δοκιμάζουμε τα πάντα, υιοθετούμε τα πάντα. Υποδεχόμαστε κάθε καινούρια γαστριμαργική μόδα και trend. Κάθε μεταναστευτική εθνότητα έχει ανοίξει εστιατόριο στον τόπο μας, από τις παραουράλιες πρώην σοβιετικές δημοκρατίες μέχρι τις ευρωπαϊκές, αφρικανικές ή ασιατικές δημοκρατίες και μη.

Όλα τα είδη κουζίνας αντιπροσωπεύονται στην Ελλάδα. Παράδοξο για μια χώρα όπου η κυρίαρχη μαγειρική είναι αυτή της μαμάς και που μαζί με την Ιταλία και τη Γαλλία θεωρούνται από τις πλέον δυσπρόσιτες από τις πολυεθνικές της εστίασης, όπως η Wendy΄s, που ήρθε, δεν ακούμπησε κι απήλθε, ή η McDonald΄s, που «τρόμαξε» μέχρι να καταφέρει να εγκατασταθεί οριστικά στη χώρα. Δεν είναι υπερβολή αν ισχυριστούμε πως στην Ελλάδα μπορεί κάποιος να δοκιμάσει τουλάχιστον ένα πιάτο από οποιαδήποτε χώρα του κόσμου. Οποιαδήποτε; Μια χώρα συνεχίζει να… Θυμίζει λίγο εισαγωγή σε μια περιπέτεια του Αστερίξ, όμως για χρόνια αναρωτιόμουν γιατί το εμβληματικό έδεσμα της Βρετανίας, το fish & chips, τηγανητός μπακαλιάρος, δηλαδή, με πατάτες τηγανητές, δεν έχει φτάσει στη χώρα μας.

Είναι απορίας άξιον, γιατί παστό μπακαλιάρο απολαμβάνουμε όλοι μας τουλάχιστον δύο φορές το χρόνο, ο φρέσκος μπακαλιάρος είναι στο top 5 των ψαριών μας, ο black cod (η μαύρη βερσιόν του, που επέβαλε παγκοσμίως ο Νόμπου Ματσουχίσα) είναι το κορυφαίο γαστριμαργικά μας ψάρι, ταβέρνες με την ονομασία «Τα μπακαλαρά-κια» υπάρχουν εκατοντάδες.

Είναι απορίας άξιον, γιατί το fish & chips είναι ένα «εργατικό», φτηνό πιάτο, σερβίρεται και στο χέρι και δεν απαιτεί σοβαρή επένδυση σε συσκευές για να προετοιμαστεί. Έτσι, χάρηκα όταν σε ένα ταξίδι μου στη Θεσσαλονίκη ανακάλυψα τα Μπακαλιαράκια του Αρίστου, την πιο κοντινή μορφή του βρετανικού fish & chips στην Ελλάδα. Βέβαια, γρήγορα αποδείχτηκε πως για χρόνια ταλανιζόμουν με λάθος απορία. Κι αυτό επειδή τα Μπακαλιαράκια του Αρίστου συμπλήρωσαν πριν από λίγο καιρό 100 χρόνια ζωής! Σημαντικό, γιατί το πρώτο fish & chips άνοιξε στο Λονδίνο το 1860, μόλις 50 χρόνια πριν.

Ο Αρίστος στην αρχή έψηνε το ρωσικής προέλευσης μπακαλιάρο (πού λάδια για τηγάνισμα!) και τον σερβίριζε με πατάτες τηγανητές -ροδέλα σε φύλλο εφημερίδας-, όπως ακριβώς κάνουν τα «λαϊκά» fish & chips στη Βρετανία! Σήμερα τον σερβίρει σε λαδόκολλα και τον συνοδεύει με σκορδαλιά (μυστική συνταγή) και καυτερές πιπεριές – ελληνική πινελιά στο σερβίρισμα, μιας και οι Βρετανοί τον συνοδεύουν με μαγιονέζα ή sauce tartar και οι Αμερικανοί με coleslaw και κέτσαπ. Στην Αθήνα το fish & chips έφτασε πάρα πολύ αργότερα με την αλυσίδα Fish Cafe, που δραστηριοποιείται εδώ και λίγους μήνες, ενώ υπάρχει και στο καλό BluefieldBurger. Όπως τα μπέργκερ, τα χοτ ντογκ, τα τραμεζίνι, τα αμερικανικά σάντουιτς, οι κρέπες και τα ελληνικά βρόμικα, έτσι και το fish & chips οφείλει να κατακτήσει μια θέση στους ελληνικούς δρόμους.

Τα σταδία του ψαριού

Ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος

Φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου (μεγάλου)

Στην πρώτη περίπτωση κρατάμε το φιλέτο (αν και η κοιλιά είναι πιο νόστιμη, έχει όμως κόκαλα και είναι λεπτή), το κόβουμε σε κομμάτια και τα ξαλμυρίζουμε προσεκτικά τουλάχιστον για 24 ώρες αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον 4-5 φορές.

Στη δεύτερη φροντίζουμε να αλατίσουμε προσεκτικά το φιλέτο, γιατί ο φρέσκος μπακαλιάρος είναι «γλυκός», οπότε ελαφρώς άνοστος.

Αλεύρι

Νερό

Μαγειρική σόδα

Σόδα

Μπίρα

Γάλα

Ξίδι

Μείγμα για τεμπούρα

Το παραδοσιακό βρετανικό κουρκούτι είναι ένα μείγμα από αλεύρι, νερό, ξίδι, μαγειρική σόδα (ή σόδα ή μπίρα) και γάλα (αντί για νερό). Η υφή του πρέπει να είναι υδαρής, η αναλογία υγρών προς αλεύρι είναι περίπου 2:3. Το μείγμα για τεμπούρα (το γιαπωνέζικο κουρκούτι) είναι πιο λεπτό από τα άλλα και απορροφά λιγότερο λάδι.

Μαγειρικό λίπος ή αραχιδέλαιο

Παραδοσιακά οι Βρετανοί τηγάνιζαν το ψάρι και τις πατάτες σε ζωικό λίπος. Κάποιοι το κάνουν ακόμη, όμως οι περισσότεροι χρησιμοποιούν φυτικά λάδια.

Αναδημοσίευση από το τεύχος Ιουλίου Νο11 του περιοδικού ΄Esquire΄.

Πηγή: www.capital.gr