Eχει σίγουρα πιο ήπια γεύση από τη σκληρή, είναι πιο βουτυράτη, ελαφρώς πιο κίτρινη και περισσότερο απλώνεται παρά κόβεται. Η μαλακιά φέτα κατέχει πολύ μικρό μερίδιο στην ελληνική αγορά, κυμαίνεται περίπου στο 10%. Η σκληρή φέτα, με την πιο όξινη και συχνά πικάντικη γεύση, προσελκύει περισσότερο το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στα δύο είδη;

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Οι διαφορές στην παραγωγή

Η φέτα είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), οπότε η διαδικασία παραγωγής του τυριού πρέπει να είναι πολύ συγκεκριμένη σε όλα τα στάδια: στους χρόνους και στις θερμοκρασίες ωρίμασης, στο ποσοστό υγρασίας, στην ποσότητα αλατιού, αλλά και στη μείξη πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.

Κάθε τυροκόμος έχει τη δική του συνταγή, αλλά για να είναι η φέτα του ΠΟΠ, πρέπει να τηρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές. Για παράδειγμα, η υγρασία πρέπει να είναι το μέγιστο 56%. Οι σκληρές φέτες είναι πιο κοντά στο 52-53%, ενώ οι μαλακές πιο κοντά στο 54-55%. Σε γενικές γραμμές, η μαλακιά φέτα:

• έχει περισσότερη υγρασία
• έχει λιγότερο αλάτι
• συντηρείται σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες από τη σκληρή
• είναι πιο φρέσκια, μένει δηλαδή λιγότερο χρόνο στο βαρέλι
• επειδή είναι πιο φρέσκια, είναι και πιο ευάλωτη και έχει σχεδόν τον μισό χρόνο συντήρησης σε σχέση με τη σκληρή φέτα.

4 μαλακές φέτες που μας άρεσαν

Φέτα Καπετάνου «Έλατος»: Από τις πιο γευστικές φέτες που δοκιμάσαμε, λίγο πιο αλμυρή από τις υπόλοιπες, πολύ μαλακή και με γλυκιά επίγευση. Παράγεται στο Άργος. Τα τυροκομικά Καπετάνου βραβεύτηκαν από τον «Γαστρονόμο» το 2014. Τη βρίσκουμε ενδεικτικά στα εξής μπακάλικα: Σμυρνιώ, Της Χήρας.

«Αρκαδία», οικογένειας Μπαζιωτάκη: Βουτυράτη και μυρωδάτη η μαλακιά φέτα που παράγει, αρίστευσε σε γευσιγνωσία τυριών στο πλαίσιο των βραβείων του «Γαστρονόμου», λόγος που έδωσε στην εταιρεία το βραβείο παραγωγής τυροκομικών πριν από τρία χρόνια. Τη βρίσκουμε συσκευασμένη σε πολλά σημεία. Ενδεικτικά: Παντοπωλείον Μεσογειακής Διατροφής, Παντοπώλιον.

Κωσταρέλου: Από επιλεγμένα κοπάδια που διαβιούν στην Κάρυστο παίρνει το γάλα η οικογένεια Κωσταρέλου για να φτιάξει τη βραβευμένη φέτα της. Εξαιρετική και η μαλακιά εκδοχή. Στα καταστήματα Κωσταρέλος σε Κολωνάκι, Βριλήσσια, Παλλήνη, Μαρκόπουλο και Πόρτο Ράφτη.

Ήπειρος μαλακή: Με ωραίο άρωμα και πολύ μαλακή, ιδανική για άλειμμα σε ψωμί. Σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

5 ιδέες για να βάλουμε τη μαλακια φέτα στην κουζίνα μας

• Αντικαθιστά επάξια τη σκληρή φέτα, την ξινομυζήθρα ή οποιοδήποτε άλλο τυρί στον ντάκο.
• Ενδείκνυται για σάντουιτς. Αλείφουμε τη φέτα πάνω στο ψωμί και συμπληρώνουμε με αλλαντικά και φρέσκα λαχανικά.
• Σε σαλάτες κάθε είδους. Λόγω της εύπλαστης υφής, μπορούμε να «ρολάρουμε» και να δώσουμε σχήμα στο τυρί, π.χ. να κάνουμε τυρομπαλάκια.
• Σε τάρτες, πίτες και πίτσες.
• Σε σάλτσες για μακαρόνια αλλά και κρεατικά, η μαλακιά φέτα θα λιώσει εύκολα και θα βοηθήσει τη σάλτσα μας να «δέσει».

Ευχαριστούμε τον Αναστάσιο Ακτύπη, λέκτορα στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, τον τυροκόμο Κυριάκο Κωσταρέλο και τη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου

kathimerini.gr