Η ώρα είναι πέντε και μισή τα ξημερώματα και ο κυνηγός στη Θράκη έχει ήδη πάρει τον δρόμο για το δάσος με τις βαλανιδιές, τις άγριες λεύκες και τους καρπίνους (γαύρους), μαζί με το ειδικά εκπαιδευμένο σκυλί του. Δεν έχει πολλή ώρα στη διάθεσή του για να εντοπίσει τα ιδιαίτερα θηράματά του, καθώς μετά τις 8.30 το πρωί, Ιούλιο μήνα, η ζέστη αρχίζει να σφίγγει, ακόμη και κάτω από τα δέντρα, κι ο εντοπισμός του κυνηγιού, που ζει …υπογείως, γίνεται ολοένα δυσκολότερος: όσο ο υδράργυρος ανεβαίνει, η μυρωδιά του θηράματος γίνεται πιο αδύναμη και το σκυλί δυσκολεύεται να το εντοπίσει.

Είναι ένα κυνήγι “με τα όλα του”: πεζοπορία, αγωνία, εντοπισμό. Μόνο που δεν περιλαμβάνει τα κλασικά όπλα -ούτε αφορά τα παραδοσιακά θηράματα. Ο λόγος για το κυνήγι …τρούφας, αυτού του ιδιαίτερου μύκητα, που παρότι υπόγειος “απογειώνει” τα πιάτα των διασημότερων σεφ του πλανήτη και πωλείται σε τιμές που φτάνουν -για τον παραγωγό, όχι στη λιανική- τα 500 ευρώ το κιλό. Η τρούφα μπορεί και να καλλιεργηθεί, με αποδόσεις που ξεκινούν σήμερα από τα 1500 ευρώ/στρέμμα και φτάνουν ακόμη και στα 5000 ευρώ/στρέμμα (τιμές παραγωγού!) για τις πιο ακριβές ποικιλίες του περιζήτητου αυτού μύκητα. Ωστόσο, “αγκάθι” στις εξαγωγές της παραμένει η έλλειψη φορέα πιστοποίησης για την ελληνική τρούφα.

“Το κυνήγι της τρούφας ικανοποιεί το ένστικτο του κυνηγού, χωρίς να σκοτώνεις. Είναι ένα πολύ ευχάριστο και επικερδές χόμπι, που θα μπορούσε να γίνει κι επάγγελμα. Βρίσκεσαι σε άμεση επαφή με τη φύση, αναπτύσσεις μια πολύ στενή σχέση με τον σκύλο σου και ψάχνεις το κρυμμένο διαμάντι! Υπήρξε φορά που μέσα σε δύο ημέρες, τρία άτομα με τέσσερα σκυλιά εντοπίσαμε πάνω από 10 κιλά τρούφας! Από την άλλη, όπως λέω πάντα, μοναχός σου ούτε στον παράδεισο, γιατί έχει συμβεί να γλιστρήσω στα χιόνια, να κατρακυλήσω πέντε-έξι μέτρα και να μην πιάνει ούτε το κινητό για να καλέσω βοήθεια. Το κυνήγι τρούφας θέλει πάντα παρέα” εξηγεί ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης, τεχνικός καλλιέργειας και κυνηγός τρούφας, που ξεκίνησε να ασχολείται πιο “ζεστά” με τα κρυμμένα διαμάντια των δασών της Θράκης το 2005, όταν επισκέφτηκε για πρώτη φορά την Ιταλία.

Σε …ευθεία κόντρα με τις κορυφαίες του είδους

Μέχρι σήμερα έχει εκπαιδεύσει πάνω από 200 σκυλιά εντοπισμού και “ανακάλυψε” περισσότερα από 25 είδη τρούφας, εκ των οποίων εμπορεύσιμα είναι τα πέντε-έξι. Ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης εκπροσωπεί μεταξύ άλλων τον Κοινωνικό Συνεταιρισμό Μαύρης Τρούφας της Ξάνθης και την e-troufa, τη μοναδική ελληνική εταιρεία, που αντιπροσωπεύει αποκλειστικά το πρότυπο ιταλικό φυτώριο “Raggi Vivai”.΄Οπως λέει, λόγω του ιδιαίτερου μικροκλίματος της Ελλάδας, η ελληνική τρούφα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ώς γευστικότερη ακόμη και από τις θεωρούμενες ώς κορυφαίες γαλλικές και ιταλικές, ενώ πιθανότατα έχει και καλύτερα οργανοληπτικά στοιχεία. Εστιατόρια στο εξωτερικό έχουν ήδη αρχίσει να τη ζητούν με την …καταγωγή της, αλλά ταυτόχρονα και οι βαλκανικές χώρες άρχισαν να μπαίνουν δυναμικά στο παιχνίδι, πουλώντας τον γευστικότατο μύκητα σε πολύ χαμηλότερες τιμές -αλλά και με πολύ διαφορετική ποιότητα, όπως επισημαίνει.

“Πάρε ένα σκυλί, γύρισε στην Ελλάδα, πήγαινε στα δάση και έλα πίσω σε έναν χρόνο”

«Η ενασχόλησή μου με την τρούφα ξεκίνησε το 2005 όταν πήγα για πρώτη φορά στην Ιταλία με τον στόχο αυτό. Ήταν ένα προϊόν που μου είχε κεντρίσει το ενδιαφέρον, μιας και είχα πάρα πολύ καλή σχέση με τη φύση και τα σκυλιά, δεν μου άρεσε όμως να σκοτώνω, να έχω μαζί μου το όπλο. ‘Εκανα από μόνος μου το ταξίδι, επισκέφτηκα το πρότυπο φυτώριο στην Ιταλία και ζήτησα τεχνογνωσία. Όταν είπα στους Ιταλούς ότι ενδιαφέρομαι, οι πρώτες κουβέντες που άκουσα από αυτούς ήταν: “θα πάρεις έναν σκύλο, θα πας στην Ελλάδα, θα γυρίσεις τα δάση και θα τα πούμε ξανά σε έναν χρόνο!” Μέσα σε αυτόν τον χρόνο, μου ζήτησαν από ό,τι κομμάτι βγάζω, να στέλνω ένα δείγμα σε αυτούς, ένα στο πανεπιστήμιο που δίνει την πιστοποίηση για τα φυτά που παράγει το συγκεκριμένο φυτώριο και ένα στο Εθνικό Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών, εδώ στην Ελλάδα, στον Στέφανο Διαμαντή» διηγείται ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης.

Και πώς πήγε αυτό το πρώτο κυνήγι στα δάση της Θράκης; «Όταν μετά από έναν χρόνο μίλησα με τους Ιταλούς και είχα ανακαλύψει γύρω στα 25 διαφορετικά είδη υπόγειων μυκήτων, όλα τρούφες, αποφάσισαν να έρθουν αυτοί εδώ την επόμενη χρονιά! Από εκεί και πέρα, ξεκίνησε μια σχέση γνώσης με τους ανθρώπους στο φυτώριο, τους οποίους μετά το 2009 ανιτπροσωπεύω αποκλειστικά για την Ελλάδα ώς τεχνικός. Τα εμπορεύσιμα είδη τρούφας που ανακαλύψαμε είναι πέντε-έξι. Πιθανώς να έχουμε βγάλει και ένα ή δύο τα οποία είναι ενδημικά, υπάρχουν μόνο στην Ελλάδα, αλλά αυτά είναι μύκητες άνευ οικονομικής αξίας, γιατί δεν μπορούμε να τα καλλιεργήσουμε, είναι μονάχα για να γίνει η καταγραφή» σημειώνει.

Οι τιμές, οι αποδόσεις και ο ανταγωνισμός από τα Βαλκάνια

Πόσο επικερδής μπορεί να είναι τελικά η εμπορία τρούφας είτε αυτή προέρχεται από κυνήγι είτε από καλλιέργεια; Είναι σίγουρα επικερδής, αλλά οι τιμές δεν είναι “φιξ”, υπό την έννοια ότι διαφέρουν ανάλογα με την εποχή και την ποικιλία. “Η καλοκαιρινή τρούφα είναι ένα από τα πιο φθηνά είδη, καρποφορεί Απρίλιο-Μάιο μέχρι τον Αύγουστο το αργότερο. Μετά, τον Σεπτέμβρη, ξεκινά η uncinatum, η φθινοπωρινή, αλλά μέσα στο τέλος Οκτώβρη ξεκινά η άσπρη, η πανάκριβη (magnatum). Μετά έχουμε την brumale (χειμερινή). Οι τιμές για τον παραγωγό ξεκινάνε από 50-60 ευρώ το πιο φθηνό είδος και φτάνουν στα 400-500 ευρώ το κιλό για τους μελανόσπορους.

Το δε εστιατόριο θα την αγοράσει δύο ή τρεις φορές πάνω, ανάλογα με την ποιότητα, το μέγεθος κτλ” εξηγεί ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης.

Πόσο γνωστή είναι η ελληνική τρούφα; “Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να ακούγεται και πάρα πολύ μάλιστα, γιατί όπως όλα τα αγροτικά προϊόντα στην Ελλάδα, λόγω του μικροκλίματος κάθε περιοχής, είναι πολύ καλή, σε σχέση ακόμη και με τις γαλλικές και ιταλικές. Θα ήθελα πραγματικά να γίνει γευσιγνωσία, να πάρουμε τρούφες από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελλάδα, να κοιτάξουμε και το DNA τους και ποια έχει τα καλύτερα οργανοληπτικά στοιχεία. Νομίζω ότι κι εδώ θα ερχόμαστε πρώτοι” λέει χαρακτηριστικά.

Τα τελευταία χρόνια, πάντως, έχουν μπει στο παιχνίδι και τα Βαλκάνια -και κυρίως οι χώρες Βουλγαρία, Αλβανία, πΓΔΜ και Ρουμανία- με τιμές παραγωγού πολύ χαμηλότερες (της τάξης των 25-30 ευρώ το κιλό) αλλά και με ποιότητα πολύ διαφορετική από την ελληνική. Καλές αγορές για την ελληνική τρούφα εκτιμάται ότι θα ήταν αυτές της δυτικής Ευρώπης, όπως η Γερμανία, αλλά όχι αρχικά η Γαλλία -“δεν θα πάμε απευθείας να πουλήσουμε Mercedes στους Γερμανούς”, όπως χαρακτηριστικά είπε ο κ.Παναγιωτίδης. Πολύ καλές αγορές είναι η Ρωσία, οι ΗΠΑ, η Κίνα και η Ιαπωνία.

Ζητείται (αλλά δεν …έρχεται) η πιστοποίηση

Σε ποιες ιδιαιτερότητες θα μπορούσε να ποντάρει η Ελλάδα για να “χτίσει” ένα ισχυρό διεθνές brand name; “Λόγω του ότι βρισκόμαστε γεωγραφικά πιο νότια, ένα μεγάλο ατού πιστεύω πως είναι ότι μπορούμε να βγάζουμε από 15-20 μέρες έως και έναν μήνα νωρίτερα το κάθε είδος τρούφας. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό, πέρα από την ποιότητα. Το βασικό μας πρόβλημα ωστόσο, είναι ότι δεν υπάρχει φορέας πιστοποίησης για τις ελληνικές τρούφες, γεγονός που δυσκολεύει τις εξαγωγές, οι οποίες είναι απαραίτητες, καθώς οι Ελληνες δεν είναι ακόμη εξοικειωμένοι με την τρούφα” υποστηρίζει ο κ. Παναγιωτίδης, σύμφωνα με τον οποίο οι αγορές στην ΕΕ παραμένουν κλειστές λόγω της έλλειψης πιστοποίησης, καθώς ακόμη και στα κοινά μανιτάρια, πιστοποιημένα από φορείς του ελληνικού κράτους είναι μόνο τρία ή τέσσερα.

Πώς προσελκύεις έναν επενδυτή όταν μεγαλώνεις …κρυφά;

Οι τρούφες “προτιμούν” να φυτρώνουν στις ρίζες συγκεκριμένων δέντρων και θάμνων: βαλανιδιών, φουντουκιών, γαύρων, άγριας λεύκας, πουρναριών, ενίοτε και πεύκων ή λαδανιών (κίστων), ενώ η λευκή “αγαπά” και την ιτιά. Η ιδιομορφία του συγκεκριμένου μύκητα, που προτιμά να μεγαλώνει “κρυφά”, στις ρίζες των δέντρων, αποτελεί συχνά πρόβλημα κατά τη διαδικασία προσέλκυσης επενδυτών ή και καλλιεργητών: “το προϊόν μας δεν φαίνεται, κι αυτή είναι η μεγαλύτερη δυσκολία όταν μιλάμε με τρίτους. Δεν μπορούμε να τους πείσουμε ότι τα δέντρα που βλέπουν μπροστά τους από κάτω καρποφορούν. Δεν είναι ντομάτα ή πιπεριά το προϊόν μας, να κρέμεται απο τα κλαδιά. Δεν καλλιεργούμε το φυτό που φαίνεται, αλλά τον μύκητα που κρύβεται κάτω από αυτό” επισημαίνει ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης.

Σήμερα στην Ελλάδα εκτιμάται ότι καλλιεργούνται με τρούφα περίπου 1000 στρέμματα. “Η αρχή έγινε από το 2004 περίπου, οι περισσότεροι “μπήκαν” το 2006, 2007 και 2008, αλλά το 2010-2011, όταν έγινε πιο αισθητή η οικονομική κρίση, η καλλιέργεια έπεσε κατακόρυφα. Εσχάτως όμως έχει αρχίσει και πάλι να ενδιαφέρεται ο κόσμος. Παρότι οι συνθήκες για την καλλιέργεια είναι καλύτερες στη Β.Ελλάδα, το 70% των καλλιεργειών βρίσκεται κάτω από τη Λάρισα και κυρίως στην Πελοπόννησο, ενώ έχει αναπτυχθεί πολύ και το κυνήγι της άγριας τρούφας” σημειώνει.

Πάντα με …κούριερ

Η τρούφα έχει και ιδιαίτερα …logistics, αφού δεν μεταφέρεται με τον τρόπο που συνήθως διακινούνται άλλα αγροτικά προϊόντα. “Η τρούφα μεταφέρεται πάντα με κούριερ. Οι ποσότητες δεν είναι τεράστιες: τα εστιατόρια παραγγέλνουν από 200-300 γραμμάρια έως μισό κιλό, για να έχουν συνέχεια φρέσκο προϊόν και να μην το κρατάνε πάνω από μια εβδομάδα. Το πακέτο είναι εξοπλισμένο με φελιζόλ, παγοκύστη και ειδική σακούλα. Συνήθως το κόστος της μεταφοράς το αναλαμβάνει ο πελάτης που παραγγέλνει” λέει ο κ.Παναγιωτίδης.

Προσθέτει ότι η επιχείρηση στη Θράκη σχεδιάζει τώρα και την παραγωγή βιολογικών υποπροϊόντων της τρούφας και συγκεκριμένα λαδιού. «Το 90%-95% όσων λαδιών τρούφας κυκλοφορούν σήμερα, περιέχουν χημικό άρωμα και όχι τρούφα. Με άλλα λόγια, το “τρουφόλαδο” στο εμπόριο είναι σήμερα ώς επί το πλείστον λάδι αρωματισμένο με χημικό συστατικό για να μυρίζει τρούφα, ενώ δεν έχει καμία σχέση με τον συγκεκριμένο μύκητα. Δεν θέλουμε να φτιάξουμε τέτοια προϊόντα, αλλά βιολογικό λάδι, που όταν το καταναλώνει κάποιος, θα ξέρει ότι γεύεται πραγματική τρούφα χωρίς χημικά και συντηρητικά. Τα προϊόντα που σχεδιάζουμε θα έχουν φυσικά πολύ συντομότερη ημερομηνία κατανάλωσης, όχι δύο ή τρία χρόνια όπως αυτά που κυκλοφρούν, αλλά έξι μήνες, ενώ θα είναι πιο ακριβά. Για αυτό και οι πωλήσεις μας πιθανώς θα απευθύνονται κυρίως στο εξωτερικό» καταλήγει ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης, σύμφωνα με τον οποίο, για να φτάσουν στην υψηλότερη απόδοσή τους τα δέντρα στις καλλιέργειες της επιχείρησης, απομένουν τρία ή τέσσερα χρόνια ακόμη, αλλά …το καλό πράγμα αργεί, καθώς τα ωριμότερα δέντρα αποδίδουν και ποιοτικότερο προϊόν.

(πηγή ΑΠΕ – ΜΠΕ)