Η πατρότητα της συνταγής του ψωμιού Μποροντίνσκι έχει αποδοθεί κατά καιρούς σε μια απαρηγόρητη αριστοκράτισσα χήρα, η οποία μπήκε σε μοναστήρι μετά το θάνατο του συζύγου της στον πόλεμο κατά του Ναπολέοντα, σε ένα καθηγητή Χημείας και ταυτόχρονα εξαιρετικό συνθέτη, καθώς και σε δυο Λετονούς κομμουνιστές.
Πρόκειται για ένα από τα γνωστότερα ψωμιά σικάλεως, το Μποροντίνσκι, η σκούρα σοκολατένια όψη του οποίου, η χαρακτηριστική ξινόγλυκη γεύση και το αψύ άρωμά του είναι γνωστά σε οποιονδήποτε Ρώσο από την παιδική του ηλικία.

Το μαύρο ψωμί που ψήνεται από σχεδόν καθαρό αλεύρι σίκαλης, δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην Ευρώπη. Η σοβιετική προπαγάνδα υποστήριζε μάλιστα ότι στη Δύση δεν ξέρουν να το ψήνουν, παρότι οι Γερμανοί με το ξακουστό πάμπερ νίκελ κάνουν αυτό τον ισχυρισμό να φαίνεται αστείος. Το Μποροντίνσκι εκ πρώτης όψεως μοιάζει με αυτό το βορειοευρωπαϊκό παρασκεύασμα λόγω της σύνθετης τεχνολογίας με την οποία φτιάχνεται. Πρόκειται για ψωμί «ζεματισμένο», δηλαδή το αλεύρι σίκαλης, με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας σιταρένιου, πριν από το ζύμωμα το ανακατεύουν με ζεματιστό νερό και το αφήνουν για μερικές ώρες σε μια ορισμένη θερμοκρασία, προσθέτουν στη σύνθεσή του μελάσα -η οποία σε άλλα ρωσικά φαγητά δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη- καθώς και κόκκινη βύνη σίκαλης και άλλα συστατικά. Τέλος, το αρωματίζουν με σπόρους κολίαντρου, και το αδιαμφισβήτητο τοπικό know how είναι έτοιμο. Στη Βόρεια και την Κεντρική Ευρώπη, όταν φτιάχνουν ψωμί με αψύ άρωμα, αυτό γίνεται με τη χρήση γλυκάνισου ή κύμινου. Ανάμεσα στα δεκάδες είδη ρωσικού μαύρου ψωμιού, το Μποροντίνσκι, την κρούστα του οποίου τη στολίζουν με χρυσαφιά σπόρια κολίαντρου, είναι το πιο αγαπητό.

Η ρομαντική εκδοχή

Με τον κολίαντρο συνδέεται η πιο ρομαντική εκδοχή του ψωμιού Μποροντίνσκι. Τα στρογγυλά του σπόρια θεωρείται ότι μοιάζουν με τα βλήματα του μυδραλιοβόλου που σκότωσε στη μάχη του Μποροντινό τον γενναίο στρατηγό Τουτσκόφ, ο οποίος οδήγησε την έφοδο του συντάγματος «Μουσκετιόρσκι». Η χήρα του στρατηγού, μη βρίσκοντας τη σορό του συζύγου της στο πεδίο της μάχης, έκτισε στο υποτιθέμενο σημείο του θανάτου του ένα μοναστήρι, στο οποίο κατόπιν ηγουμένη έγινε η ίδια. Στον φούρνο του μοναστηριού αυτού έψηναν αργότερα το διάσημο ψωμί, το οποίο πολύ γρήγορα από την περιοχή Μοζάισκ κοντά στη Μόσχα διαδόθηκε και στην πρωτεύουσα, κατακτώντας την τελικά και αυτή. Τα στρογγυλά σποράκια, θεωρείται ότι ήταν ένας φόρος τιμής στη μνήμη του γενναίου αριστοκράτη.

Μια “σύνθεση” από πραγματικό συνθέτη

Κι όμως, όχι, υποστηρίζουν άλλες πηγές. Το ψωμί αυτό το δημιούργησε ο διάσημος καθηγητής Μποροντίν, ο οποίος στη διάρκεια ενός ταξιδιού στην Ιταλία δανείστηκε μια τοπική μυστική συνταγή. Γι’ αυτό και το ψωμί φέρει το όνομα Μποροντίνσκι.
Ο καθηγητής αυτός δεν ήταν μόνο σπουδαίος επιστήμονας, αλλά και μεγάλος συνθέτης, ο οποίος έγραψε μια από τις καλύτερες ρωσικές όπερες, τον «Πρίγκιπα Ίγκορ». Όμως, το να ανακαλύψει κανείς στην ηλιόλουστη Ιταλία του 19ου αιώνα ένα τόσο τυπικό βόρειο φυτό όπως η σίκαλη, καθώς και συνταγή που βασίζεται σε αυτή, ήταν μάλλον πέρα από τις δυνάμεις ακόμη και ενός τόσο ξεχωριστού ανθρώπου όπως αυτός.

Το εφηύραν “σύντροφοι”;

Τέλος, υπάρχει μια ακόμη εκδοχή, οι υποστηρικτές της οποίας αναφέρουν ότι το ψωμί Μποροντίνσκι εφευρέθηκε πολύ αργότερα, στη σοβιετική Μόσχα, από δυο Λετονούς αρτοποιούς, τους συντρόφους Σπρέντζε και Ζάκις, οι οποίοι εργάζονταν στο φούρνο υπ’ αριθμόν 159. Υπέρ της εκδοχής αυτής είναι το γεγονός ότι το Μποροντίνσκι το έψηναν στη δεκαετία του 1920 μόνο στη Μόσχα, και τότε δε, άρχισε να αναφέρεται εκτενώς σε γραπτές πηγές. Συγκεκριμένα με τον τρόπο που το έφτιαχναν οι Σπρέντζε και Ζάκις, μπήκε στον σοβιετικό κατάλογο των βασικών συνταγών και εξαπλώθηκε σε ολόκληρη τη χώρα.

Από που πήραν τη συνταγή οι Σπρέντζε και Ζάκις, παραμένει ένα μυστήριο. Πιθανόν αυτό το παρασκεύασμα να δημιουργήθηκε υπό γερμανική επιρροή, καθότι με την αρτοποιία στη Μόσχα και γενικά στη Ρωσία παραδοσιακά ασχολούνταν οι Γερμανοί. Οι Λετονοί μπορούσαν να διδαχτούν από αυτούς, να δανειστούν και να τελειοποιήσουν κάτι. Ωστόσο, αυτό δεν είναι παρά μόνο μια υπόθεση, και τέτοια θα παραμείνει. Το ψωμί Μποροντίνσκι φυλά το μυστικό του.
Απομένει μόνο να ειπωθούν δυο λόγια για τον συνδυασμό του με άλλα φαγητά. Από παράδοση, στο ρωσικό τραπέζι πάντοτε σερβίρεται σούπα. Το Μποροντίνσκι ταιριάζει τέλεια με τη γεύση της πιο διαδεδομένης από αυτές, του μπορς, το οποίο είναι και αυτό ξινόγλυκο, επομένως συμπληρώνουν το ένα το άλλο κατά τέλειο τρόπο. Καλό είναι το ψωμί Μποροντίνσκι και σαν μεζές πίνοντας βότκα, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με φιλέτο σαρδέλας μαριναρισμένο με τον ρωσικό τρόπο, στη συνταγή του οποίου επίσης περιέχονται σπόρια κολίαντρου. Ταιριάζει τέλος με το πρόγευμα, συνοδευόμενο με μια κούπα δυνατό μαύρο τσάι, το οποίο πίνουν συνήθως στη Ρωσία τα πρωινά. Παντού έχει θέση το ψωμί αυτό με το σκοτεινό παρελθόν και την αινιγματική μοίρα.
πηγή: http://rbth.gr