Το εθνικό φαγητό των Ελλήνων την ημέρα της Λαμπρής δεν είναι άλλο από τον οβελία. Στη σούβλα ή στο φούρνο, σκέτος ή γεμιστός, με πατατούλες ή χωρίς, αποτελεί σήμα κατατεθέν της μεγαλύτερης θρησκευτικής εορτής. Ας δούμε, όμως, πώς πρέπει να καταλώνεται και πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το αρνάκι απ’ το κατσικάκι…

Υπάρχουν αμέτρητα αναπάντητα ερωτήματα στον κόσμο της γαστρονομίας. Τα βλίτα πάνε με ξίδι ή με λεμόνι; Γιατί αφήνουμε τις ζύμες να ξεκουραστούν; Και, κυρίως, τέτοιες μέρες, να πάρω αρνί ή κατσίκι για το πασχαλινό τραπέζι; Για να σας λυθεί κάθε απορία σάς δίνουμε μερικές πληροφορίες για το τραπέζι της Ανάστασης ελπίζοντας πως, τις δύσκολες μέρες που περνάμε, το γνωστό δίλλημα «αρνάκι ή κατσικάκι» να μην έχει μετατραπεί σε «κοτόπουλο σούβλας ή φούρνου». Αρχικά, η απάντηση στο γνωστό αυτό ερώτημα είναι θέμα γούστου και γεύσης. Το αρνάκι έχει μια μυρωδιά πιο χαρακτηριστική που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσικάκι είναι λιγότερο έντονη. Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, από διατροφικής άποψης όμως έχει λιγότερο λίπος σε σχέση με το αρνί.

Η διατροφική τους αξία
Το αρνάκι περιέχει περίπου 210 θερμίδες ανά 100γρ. με τις πρωτεΐνες του να είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Διαθέτει όλα τα βασικά αμινοξέα, βιταμίνες Β3, Β6 και Β12 καθώς και υψηλές συγκεντρώσεις σε σελήνιο και ψευδάργυρο. Επίσης το συκώτι, τα νεφρά και γενικά τα εντόσθια του αρνιού δίνουν φωσφόρο, σίδηρο και βιταμίνη Α στον οργανισμό. Παρά την αυξημένη κατανάλωση που έχουμε στην Ελλάδα, πολλοί αποφεύγουν το κρέας του αρνιού εξαιτίας της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά και χοληστερίνη. Εν τούτοις, αν καταναλώνεται σπάνια και με μέτρο μπορεί να αποτελέσει μέρος ενός ευρύτερου, ισορροπημένου διαιτολογίου. Παρηγορητικό είναι πάντως ότι μόνο το 35% από το λίπος του αρνιού είναι κορεσμένο, ενώ το υπόλοιπο ανήκει στα πιο υγιεινά, μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά. Το άπαχο, ψαχνό κρέας του αρνιού περιέχει περίπου 80μg χοληστερίνης, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό στο κοτόπουλο είναι 70μg. Επίσης, το αρνί έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος με το περισσότερο να βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν φάμε την πετσούλα του μπορούμε πολύ εύκολα να μειώσουμε κι άλλο τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερίνη.

Το κατσικάκι έχει πιο σκούρο και σφιχτό κρέας, όχι τόσο έντονη μυρωδιά και χρειάζεται περισσότερη ώρα ψήσιμο. Περιέχει αισθητά λιγότερες θερμίδες, περίπου 100-110γρ., χαμηλότερα λιπαρά και μόλις το 10% από αυτά είναι κορεσμένα. Η χοληστερίνη του είναι περίπου στα ίδια επίπεδα, φτάνει κοντά στα 75μg, περιέχει τις ίδιες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά αλλά μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και καλίου από ό,τι το αρνί. Πάντως, αν συνδυάσετε το κρέας τους με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα ή βραστά λαχανικά μειώνετε την κακή χοληστερόλη, καθώς οι φυτικές ίνες εμποδίζουν την απορρόφησή της από τον οργανισμό.

Προσοχή στη μπλε σφραγίδα
Για να μπορέσουμε να καταλάβουμε την καταγωγή των αμνοεριφίων των οποίων το κρέας αγοράζουμε πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα. Τα εισαγόμενα κρέατα από την Ε.Ε. και τις Τρίτες Χώρες έχουν κι αυτά μπλε σφραγίδα, αλλά με την ένδειξη της χώρας από την οποία προέρχονται. Τα ζώα που εισάγονται στη χώρα μας ζωντανά και σφάζονται εδώ φέρουν επιπλέον μια πράσινη σφραγίδα με τη χώρα προέλευσης. Τα βιολογικά συνοδεύονται πάντα από ειδικές σφραγίδες πιστοποίησης της ΔΗΩ, του Οργανισμού Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων, όπως και ειδικές σφραγίδες που πιστοποιούν την ελληνική ή ξένη καταγωγή του ζώου αλλά και τον τόπο σφαγής. Καλό θα ήταν να ρίξετε μια προσεκτική ματιά πριν το αγοράσετε και, αν φαίνεται να υπάρχει κάποιο σημείο του ζώου όπου έχει αφαιρεθεί κομμάτι δέρματος, λογικά κάτι πάει στραβά, αφού πιθανόν εκεί να υπήρχε σφραγίδα.

Οι ευρωπαϊκές οδηγίες
Μετά τα κρούσματα της νόσου τον τρελών αγελάδων το 1997 άρχισαν στην Ε.Ε οι συζητήσεις για την απαγόρευση κατανάλωσης ορισμένων εντοσθίων που προέρχονται τόσο από τα αμνοερίφια όσο και από τα βοοειδή. Το μέτρο θα ίσχυε, φυσικά, και για τη χώρα μας παρόλο που η Ελλάδα θεωρείται απαλλαγμένη από μεταδοτικές μορφές εγκεφαλοπάθειας και στο έδαφός της δεν έχει παρουσιαστεί κανένα κρούσμα της νόσου. Ακολούθησαν ενστάσεις από την ελληνική πλευρά τον Ιανουάριο του 1998 που διαπραγματευόταν την εξαίρεσή της από τη συγκεκριμένη απαγόρευση. Υποστηρίζοντας πως, αν ισχύσει η απαγόρευση, θα πληγεί μια παραδοσιακή διατροφική συνήθεια που αποτελεί τμήμα του τοπικού και εθνικού πολιτισμού, και επειδή για ορισμένα από αυτά τα εδέσματα χρησιμοποιούνται ντόπια αμνοερίφια μικρής ηλικίας, ζητήθηκε από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή να εξετάσει την εξαίρεση της Ελλάδας από την εφαρμογή της απόφασης. Τελικά, κατέληξαν στην απαγόρευση εμπορίας των οργάνων υψηλού κινδύνου, δηλαδή κεφαλάκια, μυαλά και σπλήνα από ζώα μεγαλύτερα των 12 μηνών. Η ελληνική αντίδραση στην απαγόρευση περιλάμβανε μια έκθεση του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), σύμφωνα με την οποία ιατρικά και προληπτικά δεν είναι κακό να τρώει κανείς εντόσθια αιγοπροβάτων μία φορά το χρόνο, αφού η επικινδυνότητα είναι σε τέτοια περίπτωση πολύ μικρή. Κατά τα άλλα συμμορφωθήκαμε πλήρως…

Και μερικές χρήσιμες συμβουλές
* Κάθε χρόνο λίγο μετά τα Χριστούγεννα, προς τα μέσα Γενάρη και ανάλογα με το πότε θα είναι το Πάσχα, γεννιούνται τα αρνάκια και τα κατσικάκια που προορίζονται για το τραπέζι της Ανάστασης. Μεγαλώνουν τρώγοντας το χορταράκι τους σε ένα ιδανικό σκηνικό, ενώ υπάρχουν πάντα και οι συμβατικές ζωοτροφές που θα βοηθήσουν στη σωστή ανάπτυξη και το επιθυμητό βάρος. Αν έχετε μια καλή γνωριμία, όπως ένα χασάπη εμπιστοσύνης, μπορεί να σας βρει ένα κατσικάκι από κάποιο νησί ή κάποιο αρνάκι γάλακτος που βοσκούσε χορταράκι σε κάποια πλαγιά. Αν δεν έχετε την απαραίτητη εμπειρία και για να μην πληρώσετε ελληνικό αρνάκι για ξένο ή αποψυγμένο για φρέσκο, σας δίνουμε μερικές συμβουλές που θα σας φανούν χρήσιμες:
* Αρνάκι γάλακτος, σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, θεωρείται ένα ζώο ηλικίας μέχρι και 4 μηνών ή ως την 31η Μαΐου του τρέχοντος έτους.
* Το αρνάκι γάλακτος έχει κρέας χρώματος ροζ, λεπτά κόκαλα και άσπρο λιπάκι.
* Ξεχωρίζουμε το κατσίκι από το αρνί ελέγχοντας την ουρά του που πρέπει να είναι στραμμένη προς τα πάνω, με την άκρη της να έχει μια φουντίτσα με ίσιες τρίχες.
* Τα κεφάλι των κατσικιών είναι πιο επίπεδο, ενώ των αρνιών σχηματίζει κάτι σαν καρούμπαλο που ξεκινά από τα μάτια και φτάνει ως τη μύτη.
* Η ημερομηνία σφαγής πρέπει να αναγράφεται καθαρά με σφραγίδα.
* Στο φρέσκο κρέας η σάρκα έχει ζωηρό χρώμα και η μπόλια είναι νωπή και μαλακή, όχι στεγνή και άκαμπτη.
* Το παραδοσιακό κοκορέτσι, οι γαρδούμπες και η μαγειρίτσα θα πρέπει να παρασκευάζονται από εντόσθια αμνοεριφίων γάλακτος.
* Καλό θα ήταν να αποφεύγουμε τη σπλήνα, ακόμα και σε ζώα κάτω του ενός έτους, καθώς και τα όργανα και τα εντεράκια που μυρίζουν περίεργα.

www.olivemagazine.gr